La Grande Ristorazione Italiana: Un Mercato da 8,5 Miliardi e la Sfida Contro lo Spreco Alimentare

La Grande Ristorazione italiana rappresenta un settore vitale per l’economia del Paese, con circa 4.500 imprese e 150.000 addetti, generando un fatturato di 8,5 miliardi di euro. Questi dati, elaborati dal Centro Studi Anir Confindustria, saranno presentati il 15 settembre all’Auditorium dell’Ara Pacis di Roma durante l’evento Immense 2026.

Il perimetro della Grande Ristorazione include i servizi di ristorazione organizzata, continuativa e industriale. In particolare, la ristorazione collettiva pesa per 4,5 miliardi di euro, coinvolgendo circa 1.000 imprese e 100.000 lavoratori. Questo settore fornisce quotidianamente servizi a scuole, ospedali, strutture assistenziali, luoghi di lavoro e grandi comunità.

A dieci anni dall’entrata in vigore della legge 166 del 2016 (legge Gadda) contro gli sprechi alimentari, Anir Confindustria ha individuato nella prevenzione dello spreco un obiettivo prioritario. Tra le strategie suggerite vi sono la programmazione della domanda, il monitoraggio dei consumi e del gradimento, la calibratura di menu e porzioni, il controllo dei processi produttivi e la misurazione degli scarti. Questi strumenti sono fondamentali per intervenire prima che il cibo diventi eccedenza.

Lo spreco alimentare è anche visto come un indicatore di efficienza e qualità del servizio. In questo contesto, la sostenibilità, la capacità organizzativa e l’uso dei dati possono produrre risultati misurabili. L’evento Immense si propone come una piattaforma di confronto tra imprese, istituzioni, Parlamento e stakeholder sul futuro della ristorazione collettiva e del cosiddetto Cibo Pubblico.

In merito ai contratti pubblici, Anir sottolinea l’importanza di garantire che il valore richiesto in gara sia sostenibile per l’intera durata del servizio. Ciò implica l’adozione di criteri orientati al best value, revisioni ordinarie dei prezzi applicabili, il corretto riconoscimento del costo del lavoro e sistemi di verifica dei risultati durante l’esecuzione del servizio.

Il messaggio dei rappresentanti di Anir è chiaro: è fondamentale costruire condizioni e regole che garantiscano e verifichino quotidianamente qualità, sicurezza, lavoro e continuità del servizio nella Grande Ristorazione italiana.